Guide des viandes · Veau
Le veau, une viande fine et délicate
Le veau se cuisine avec douceur : sa chair claire et tendre supporte mal les cuissons vives et prolongées, mais excelle dans les rôtis, les sautés en sauce et la blanquette. Ce guide présente les morceaux courants et la façon de les traiter. Il ne décrit pas le stock du jour : demandez au comptoir.
Comprendre les morceaux
Comprendre les morceaux
De l'avant à l'arrière de l'animal, chaque région donne des morceaux au caractère différent. Touchez une région pour filtrer, puis une carte pour le détail.
De l'avant vers l'arrière
Quel morceau pour quel plat ?
Quel morceau pour quel plat ?
Choisissez d'abord la cuisson : le bon morceau en découle.
Longtemps, à petit feu, dans un liquide : les morceaux gélatineux deviennent fondants.
Un peu d'histoire
Le veau dans la cuisine française
Le veau est longtemps resté une viande de fête et de dimanche dans les campagnes françaises. Sa finesse a inspiré des classiques du répertoire bourgeois : blanquette, escalope à la crème, côte de veau aux morilles, osso buco venu d'Italie et adopté de ce côté des Alpes.
En boucherie, le veau se distingue par la clarté de sa chair et la délicatesse de son grain. Il gagne à être cuit rosé pour les pièces nobles et longuement, à petit feu, pour les morceaux gélatineux comme le jarret ou le tendron.
Recettes
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Des recettes pour 6 personnes, avec les conseils de coupe du boucher.
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