Guide des viandes · Agneau
L'agneau, du gigot à la souris
Gigot rosé, épaule confite, côtelettes grillées, navarin de printemps : l'agneau se prête aussi bien aux cuissons rapides qu'aux plats longuement mijotés. Ce guide détaille les morceaux et leurs usages, sans préjuger de la disponibilité au comptoir.
Comprendre les morceaux
Comprendre les morceaux
De l'avant à l'arrière de l'animal, chaque région donne des morceaux au caractère différent. Touchez une région pour filtrer, puis une carte pour le détail.
De l'avant vers l'arrière
Quel morceau pour quel plat ?
Quel morceau pour quel plat ?
Choisissez d'abord la cuisson : le bon morceau en découle.
Longtemps, à petit feu, dans un liquide : les morceaux gélatineux deviennent fondants.
Un peu d'histoire
L'agneau dans la cuisine française
L'agneau est associé en France aux repas de printemps, et en particulier au gigot de Pâques. Le navarin printanier, avec ses jeunes légumes, appartient au même calendrier.
Plusieurs terroirs français sont réputés pour leurs agneaux, des prés-salés de la baie du Mont-Saint-Michel aux collines de Provence. En cuisine, la règle générale est simple : les pièces tendres se servent rosées, les morceaux du devant de l'animal se mijotent ou se confisent.
Recettes
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