Guide des viandes · Bœuf
Le bœuf, morceau par morceau
Du collier à la queue, le bœuf offre une trentaine de morceaux aux caractères très différents. Ce guide explique les grandes familles de coupes de la boucherie française, comment les cuire et pour quels plats les choisir. Il est éditorial : pour connaître ce qui est disponible au comptoir aujourd'hui, consultez la boutique ou appelez-nous.
Comprendre les morceaux
Comprendre les morceaux
De l'avant à l'arrière de l'animal, chaque région donne des morceaux au caractère différent. Touchez une région pour filtrer, puis une carte pour le détail.
De l'avant vers l'arrière
Quel morceau pour quel plat ?
Quel morceau pour quel plat ?
Choisissez d'abord la cuisson : le bon morceau en découle.
Longtemps, à petit feu, dans un liquide : les morceaux gélatineux deviennent fondants.
Un peu d'histoire
Le bœuf dans la cuisine française
Le bœuf occupe une place centrale dans la cuisine française, du pot-au-feu familial aux grandes pièces grillées des jours de fête. La découpe française, très détaillée, distingue une trentaine de morceaux selon leur tendreté et leur usage : c'est ce qui permet de cuisiner chaque partie de l'animal à sa juste valeur.
La Bourgogne a donné son nom au plat mijoté le plus connu du pays, le bœuf bourguignon, né de la rencontre entre l'élevage bovin de la région et ses vins rouges. Le Nivernais, autour de Nevers, est quant à lui historiquement une terre d'élevage de bovins de race charolaise.
Les morceaux dits « à mijoter » — collier, paleron, macreuse, gîte, joue — étaient autrefois les plus courants sur les tables. Longtemps cuits, ils donnent des plats fondants et des sauces liées naturellement par le collagène.
Recettes
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Des recettes pour 6 personnes, avec les conseils de coupe du boucher.
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