Guide des viandes · Porc
Le porc, généreux et polyvalent
Échine persillée, filet mignon, poitrine, jarret, travers : le porc offre des morceaux pour toutes les cuissons et tous les budgets. Ce guide présente les coupes courantes et leurs meilleurs usages, à titre éditorial.
Comprendre les morceaux
Comprendre les morceaux
De l'avant à l'arrière de l'animal, chaque région donne des morceaux au caractère différent. Touchez une région pour filtrer, puis une carte pour le détail.
De l'avant vers l'arrière
Quel morceau pour quel plat ?
Quel morceau pour quel plat ?
Choisissez d'abord la cuisson : le bon morceau en découle.
Longtemps, à petit feu, dans un liquide : les morceaux gélatineux deviennent fondants.
Un peu d'histoire
Le porc dans la cuisine française
« Dans le cochon, tout est bon » : le dicton résume la place du porc dans la cuisine rurale française, où l'animal nourrissait la maisonnée toute l'année grâce à la charcuterie, aux salaisons et aux plats du pot comme la potée.
En boucherie fraîche, le porc se cuisine aujourd'hui bien plus rosé qu'autrefois pour les pièces nobles, tandis que les morceaux riches en collagène — jarret, joue, poitrine — restent les rois des cuissons longues.
Recettes
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Des recettes pour 6 personnes, avec les conseils de coupe du boucher.
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