Recette
Blanquette de veau pour 6 personnes
Un veau poché doucement dans un bouillon aromatique, puis nappé d'une sauce blanche liée à la crème et au jaune d'œuf. Le plat du dimanche par excellence.
- 6 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 45
- Total
- 2 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
Quels morceaux choisir ?
La blanquette aime le mélange : épaule pour la chair, collier et tendron pour le moelleux et la sauce. Comptez environ 250 g par personne. Conseil général ; renseignez-vous au comptoir pour l'offre du jour.
Extrait du guide : Veau →Préparation
Étape 1 — Blanchir· 10 min
Placez la viande dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition 2 minutes, égouttez et rincez.
Étape 2 — Pocher· 1 h 15
Remettez la viande avec les carottes, l'oignon piqué, le poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide, salez, portez à frémissement et écumez. Cuisez 1 h 15 à couvert, à petit feu.
Étape 3 — Garniture· 10 min
Faites cuire les oignons grelots et les champignons 10 minutes dans une louche de bouillon prélevé.
Étape 4 — Le roux· 12 min
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 75 cl de bouillon filtré en fouettant, laissez épaissir 10 minutes.
Étape 5 — La liaison· 3 min
Hors du feu, incorporez la crème mélangée aux jaunes et au jus de citron. Ne faites plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
Étape 6 — Servir· 2 min
Réunissez viande, garniture et sauce. Servez avec du riz.
Conseils du boucher
- Ne colorez pas la viande : une blanquette doit rester blanche.
- Écumez soigneusement en début de cuisson pour un bouillon limpide.
- Ajoutez la liaison à la crème et au jaune hors du feu, sans jamais refaire bouillir.
Repos et réchauffage
Se réchauffe à feu très doux sans bouillir. Idéalement, ajoutez la liaison au moment de servir.
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