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Le Carré des Bouchers

Recette

Bœuf bourguignon pour 6 personnes

Le grand classique bourguignon : des morceaux de bœuf à braiser, longuement mijotés dans le vin rouge avec lardons, petits oignons et champignons. Une recette de patience, encore meilleure réchauffée le lendemain.

6 personnes
Préparation
30 min
Cuisson
3 h
Total
3 h 30
Difficulté
Intermédiaire
03 73 93 88 22
Bœuf bourguignon servi dans sa cocotte en fonte
IngrédientsPréparation

Quels morceaux choisir ?

En boucherie française, le bourguignon se prépare avec des morceaux « à braiser » du devant et de l'arrière de l'animal : paleron, macreuse, gîte, joue ou collier. Chacun apporte quelque chose : le paleron et la macreuse restent en morceaux nets, la joue et le collier fondent et lient la sauce, le gîte apporte de la mâche. Mélanger deux ou trois morceaux donne un plat plus intéressant en texture qu'un seul. Comptez environ 250 g de viande par personne, parée. Ce conseil est général : pour savoir ce que le comptoir peut vous préparer aujourd'hui, appelez-nous ou consultez la boutique.

Extrait du guide : Bœuf →

Préparation

  1. Étape 1 — La veille (facultatif)

    Mettez la viande à mariner au frais dans le vin avec les carottes en rondelles, un oignon émincé, l'ail et le bouquet garni. Le lendemain, égouttez la viande, filtrez le vin et réservez la garniture.

  2. Étape 2 — Colorer la viande· 15 min

    Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant et salez-les. Dans la cocotte, faites chauffer l'huile et colorez la viande par petites quantités, sur toutes les faces, sans la faire bouillir. Réservez.

  3. Étape 3 — Les lardons et la garniture· 8 min

    Dans la même cocotte, faites dorer les lardons, puis ajoutez les oignons et les carottes (ceux de la marinade, ou frais). Laissez suer 5 minutes en grattant les sucs.

  4. Étape 4 — Singer· 3 min

    Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez 2 minutes à feu moyen pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate.

  5. Étape 5 — Mouiller· 5 min

    Versez le vin et le fond, ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. La viande doit être juste couverte. Portez à frémissement en remuant, puis couvrez.

  6. Étape 6 — Mijoter· 2 h 45

    Laissez mijoter à tout petit feu, ou au four à 150 °C, pendant 2 h 30 à 3 h. La viande doit se défaire à la fourchette. Ne laissez jamais bouillir.

  7. Étape 7 — La garniture bourguignonne· 15 min

    Pendant ce temps, faites glacer les oignons grelots dans une poêle avec 20 g de beurre, une pincée de sucre et un fond d'eau jusqu'à évaporation. Sautez les champignons dans le reste de beurre. Ajoutez le tout dans la cocotte 20 minutes avant la fin.

  8. Étape 8 — Finir et servir· 5 min

    Retirez le bouquet garni, goûtez, rectifiez sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à découvert. Servez avec des pommes vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée.

Conseils du boucher

  • Séchez soigneusement la viande avant de la colorer : une viande humide bout au lieu de dorer.
  • Colorez par petites quantités, sans surcharger la cocotte.
  • Le vin ne doit jamais bouillir à gros bouillons pendant la cuisson : un frémissement suffit.
  • Préparez-le la veille : les saveurs s'arrondissent et le gras se retire facilement à froid.
  • Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à découvert quelques minutes.

Repos et réchauffage

Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. Réchauffage : à feu très doux ou au four à 150 °C pendant 25 à 30 minutes, à couvert, avec un fond d'eau si la sauce a épaissi. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.

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